La Mere Brazier

La Mere Brazier уже почти сотня лет; сколько рецептов, разработанных основателями ресторана, вы сохранили в меню? Напрямую мы не сохранили ни одного рецепта. К тому же вкусы и технологии немного изменились за последние 100 лет. Но менять блюда до неузнаваемости тоже не стали: французы очень традиционны.

Конечно, главные сочетания — например, артишок и фуа-гра — остались. Но подачу разрабатывали и доводили до совершенства уже мы. В Украине до сих пор посетители ресторана странно относятся к высокой кухне: девять из 10 гостей предпочтут понятную еду и большие порции.

Во Франции высокая кухня — для гурманов или ее понимает большинство французов? У нас, конечно же, все иначе.

Во Франции любят высокую кухню и хороших поваров. В мой ресторан приезжают не только гости из Америки, Бельгии или Британии, которые хотят попробовать традиционную кухню Лиона.

У нас очень много горожан, предпочитающих родную французскую кухню.

Я бывал в Киеве: на каждом шагу я видел суши, суши, суши…

Это что-то невозможное!

Очевидно же, что японская кухня на достойном уровне будет представлена только в Японии.

Мы не смешиваем стили, предлагая лишь традиционную или современную французскую кухню.

Как вы относитесь к гастрономическим инновациям, например молекулярной кухне? Молекулярная кухня уже давно в прошлом.

Сегодня гораздо актуальнее скандинавская кулинария, где блюдо состоит из нескольких продуктов без большого наслоения вкусов.

Сейчас, как никогда ранее, важно качество исходного продукта, правильность приготовления. Ну и, конечно, размеры порций.

Вы приходите в ресторан, едите холодное блюдо, закуску, основное блюдо, пробуете сыр, хлеб, а затем десерт плюс несколько комплиментов — тут очень важно правильно рассчитать порции, чтобы гость смог все попробовать, не переесть и не остаться голодным. Вы говорите, что французы привержены традициям, и не собираетесь подталкивать своих гостей к смене привычного подхода к гастрономии.

Вы полагаете, что шеф не должен прививать определенный вкус? Наши клиенты уже знают, что такое хорошая кухня, поэтому понимают наши блюда.

Мы обязательно указываем в меню, какие продукты используем, где и кто их производит. Вот, к примеру, общеизвестный факт: лучшую ветчину делают в Испании, но я нашел жамбон (французское название ветчины), который в той же Испании выиграл конкурс на слепой дегустации.

Это жамбон от француза Патрика Поле, и он производит его в ограниченном количестве.

?